在日常膳食中，肉類與其制品是優質的蛋白質來源。 肉的食用質量指標有很多，主要包括滋味、氣味、多汁性、質地嫩度等，其中肉的質地嫩度是人們挑選肉類與肉制品的關鍵性衡量標準，對肉類及其加工產品的烹調與最終感觀質量，具有決定性的作用。肉品嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。肉的嫩度受宰殺前畜齡、不同部位的肌肉、營養狀況和宰殺后尸僵和成熟、加熱處理等因素的影響，如何準確測定肉的嫩度對于生產者、科研人員來說非常重要。
質構儀介紹
蘇州保曼TA.GEL質構儀（也叫肉品嫩度測定儀），模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數值顯示測量結果，表達食品的嫩度。該質構儀可快速測定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數測定，對肉品質分析以及家畜育種提供直接數據，是食品廠家、質檢、商檢、大學、科研等部門的理想檢測設備。
質構儀原理及基本構造
嫩度是肉在切割時所需的剪切力，剪切力是測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。蘇州保曼TA.GEL主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統組成。
